Drukuj

Pieczemy chleb na zakwasie

Super User. Opublikowano w W wolnych chwilach

Ocena użytkowników:  / 0
SłabyŚwietny 

Pieczenie chleba w domu wcale nie jest trudne wystarczy tylko trochę wiedzy i można sobie zafundować wyborne zdrowe chleby bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb napełni dom wspaniałym zapachem, będzie przez długi czas przydatny do jedzenia, ( bądź co bądź muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy bochenek to znika on w ciągu kilku dni, i żeby wypróbować jak długo będzie świeży musiałem odkroić kawałek i schować go).

Po pewnym okresie zaczęliśmy dodawać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko troszkę mniej suchy. Mąka słodowa powoduje rozbicie skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko trzeba dodawać troszkę, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości kupienia, to wyborną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie stłuczonych kiełków, efekt podobny. Co do proporcji to należy eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.

Domowy chleb można sporządzać, z czego się tylko chce: 

Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dołączać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą powstać tylko i wyłącznie w naszych domowych mini piekarniach. 

 Chleb można piec tradycyjnie: składniki do michy, wyrobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to pochłania. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga technika, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można nabyć maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wypasiony do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem porządną maszynę. 

Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w należytej kolejności do pojemnika i  wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów:

10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie.

Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże dodać na mąkę), później mąka, ( jeżeli wrzucamy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna).

Jakie stosować mąki? Najlepiej z pełnego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostałych po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte bardziej zbite. Ale tu komentarz trzeba lekko modyfikować przepisy stosując różnorakie mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to znaczy z zmielonych całych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.

Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach.

Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie. 

Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dodamy drożdży potrzebny zakwas (o tym później) 

Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest łączyć ją z orkiszem lub pszenicą.

Aby chleb wyrósł trzeba dołączyć spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można kupić w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na plus minus 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie:

    ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami wystarczy stworzyć im odpowiednie warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego spowoduje, że pojawią się w nim pęcherzyki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest ważna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze potrzebują 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas potrzebuje 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa zawartość kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje miły smak). Z tego powodu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.

Teraz jak uczynić czarodziejski zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zasłaniamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie można ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Czekamy jeden dzień potem uzupełniamy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotów do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dodawać do ciasta wszystkiego! Część musi pozostać na dalszy wypiek, tą pozostającą część korygujemy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a następnie wkładamy do lodówki. Zakwasy w przeróżnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, proszę się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas uzyskuje się po dłuższym czasie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny.

Teraz trochę przepisów, wszystkie przepisy wyliczam na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy). przepisy z http://wedlinydomowerafala.blogspot.com/search/label/Chleb%20swojski

 

Pierwszy przepis jest schematyczny, takie proporcje sprawiają, że prawie zawsze wychodzi: zakwas wrzucamy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody dorzucamy około 850 gram mieszanin mąki. To jest taki model baza, na jej podstawie robimy chleby.

 

Graham z słonecznikiem

Woda 550ml 

sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna) 

garść słonecznika 

mąka orkiszowa typ 3000 680g 

mąka pszenna typ 650 200 g 

drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto potem klapnie) 

Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki 

Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek gotów.

 

Chleb Hunzów (moja modyfikacja)

woda 550ml 

sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) 

mąka orkiszowa 1250 500g 

mąka gryczana 50g 

mąka jaglana 50g 

mąka żytnia 2000 150g 

drożdże płaska łyżeczka 

morele suszone, orzechy laskowe, słonecznik, jedna szklanka 

kminek, tymianek zmielone pół łyżeczki

 

Chleb z amarantusa

woda 550 ml 

sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) 

mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna) 

mąka orkisz 3000 250 g 

mąka pszenna 650 200 g 

mąka żytnia 2000 150g 

drożdże płaska łyżeczka 

słonecznik i rodzynki  pół szklanki

Chleb z ziemniakami

Nierzadko się zdarza że pozostają nam z obiadu ziemniaki dodajemy je wówczas do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie prawidłowo odjąć ciasta i ociupinko powiększyć dodatek mąki.

 

Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, analogicznie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i niesłychanie aromatyczne.

Życzę smacznego i jak by były jakieś zagadnienia to z zapałem odpowiem.

 

28 Cze 2018 07:18 - Super User
Oznaczenia na wężach przemysłowych Norres

Cześć
Ponieważ większość ludzi lepiej rozumie dane patrząc na obrazki a nie czytając napis, przedstawię wszelkie obrazkowe dane dotyczące przeznaczenia węży technicznych Norres. Będzie to również [ ... ]

Porady techniczneRead more...
28 Cze 2018 06:53 - Super User
Agregaty malarskie i tynkarskie

Dzień dobry, przygotowałem garść informacji o agregatach malarskich.
Agregat malarski - narzędzie do malowania hydrodynamicznego - tłoczy i spręża farbę bez użycia powietrza. Farba jest aplikowana [ ... ]

Technika i technologieRead more...
23 Maj 2018 08:11 - Super User
Ochrona dróg oddechowych przed szkodliwymi pyłami i areozolami cz2

Pierwsza część  artykułu o zabezpieczaniu dróg oddechowych przed toksycznymi areozolami.-

1.3. "Wskaźnik ochronności"

Czy opisane do tej pory charakterystyki filtrów pozwalają na dopasowanie [ ... ]

Ochrona ciała czyli BHPRead more...
23 Maj 2018 07:46 - Super User
Narzędzia ręczne Knipexa cz2

Dzień dobry, bieżącym artykule opiszę dwa narzędzia Knipex: szczypce do opasek sprężynowych i mini klucz do nakrętek Knipex.

Szczypce Knipex do opasek i obejm zaciskowych sprężynujących – [ ... ]

Narzędzia ręczne KnipexRead more...
07 Maj 2018 07:34 - Super User
Ręczne piły do cięcia drewna

Witam

Piły to chyba jedne z najstarszych narzędzi obok młotka, wykorzystywane przez ludzi. Na rynku można znaleźć całkiem duży asortyment ręcznych pił, w rozmaitych cenach, przeróżnych kształtów [ ... ]

Porady domoweRead more...
18 Lis 2017 08:23 - Super User
Wysokotemperaturowe uszczelnienia na bazie włókna szklanego

Witam
Następnym materiałem na uszczelki i uszczelnienia są wyroby na bazie włókna szklanego.

Włókna szklane powstają w procesie wydłużania stopu danego szkła w pasma o jednakowej średnicy, [ ... ]

W wolnych chwilachRead more...
Other Articles